Costi di produzione


Il costo di produzione del vino – studi universita’ USA 2003-2005

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Negli Stati Uniti le università si occupano di compilare degli studi molto dettagliati che spiegano quali sono i costi di produzione dell’uva e, quindi, di una bottiglia di vino. Una specie di “costo sorgente” che non e’ (come si vorrebbe da noi) calcolato con l’obiettivo di scovare i viticoltori che guadagnano “troppo” (esiste?), ma bensi’ per guidare le scelte imprenditoriali di chi vuole mettere su un’azienda vinicola, per metterlo di fronte al costo iniziale di produzione. La statistica che vi propongo si riferisce al 2003 ed e’ relativo a un ettaro (abbiamo moltiplicato il costo di un acro per 2.47) di Cabernet Sauvignon in California. Quale e’ la principale conclusione? Che il costo vero da considerare nella produzione del vino e’ quello della terra, che rappresenta oltre la meta’ del totale, e che quindi i prezzi elevati di alcuni vini si giustificano con il valore elevato che viene dato alle terre sui quali sono prodotti…

In USA university are doing studies to explain which are the costs of producing grapes and wine. This is not to try to understand if farmers are generating extra return (as we would aim in Italy), it’s to make potential new farmers aware of what costs will they incur if they decide to set up a winery. The figures are based on 2003 dollars and are based on the production of 1 hectare (we translated from acres) of Cabernet Sauvignon in California. Which is the main conclusion? That the true cost of producing wine lies in the cost of the land, which is half of the total cost. As a result, the high price reached by some wines is justified by the very high value of the vineyard where its grapes are produced.

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Lo studio elenca in modo molto dettagliato ogni trattamento e ogni operazione con l’indicazione dei costi. A noi forse interessa di piu’ avere un’idea dell’origine di questi costi. Secondo lo studio, un ettaro ha un costo vivo (cioe’ monetario) di circa USD13600, dei quali circa USD8600 sono relativi alle fasi di coltivazione e vendemmia, mentre i rimanenti USD5000 sono relativi ai costi amministrativi e assicurativi e, soprattutto, alle tasse (circa USD3800). In realta’, come vedete questi costi sono circa un terzo del totale, perche’ la gran parte e’ rappresentata dai costi non monetari, cioe’ dal costo di detenere la terra (quasi USD22000 nella simulazione) e dai costi impliciti di mantenere la struttura (un altro 15% del costo totale). Questo rende l’idea che il costo di coltivazione della vigna non e’ legato a quanto si spende per vendemmiare, ma piuttosto al capitale immobilizzato nell’azienda, sia esso il costo per affittare la vigna o la rata del mutuo o il costo “implicito” di aver investito in un pezzo di terra.
The study snows a very detailed list of treatment and the cost of each of them. We are more focusing here on putting them together in big categories. According to the study, 1 hectare has a cash cost of USD13600, of which USD8600 are for the cultivation and harvest and USD5000 are for G&A, insurance and tax (USD3800). More important, these costs are just a third of the total one as the two thirds are represented by implicit costs to maintain the structure and to own/rent the land (USD22000). This takes us to the conclusion that the cost to produce wine is not the cost to harvest but rather the capital employed in the firm, which is the cost of the land, eventually.

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Nella seconda torta vedete anche quanto pesano i costi del personale addetto alla coltura e alla vendemmia sul totale: siamo intorno al 14% del totale (ovviamente con le assunzioni dello studio). Come dicevamo, il costo della terra e’ la meta’ del costo totale del prodotto finale, mentre un altro 35% se ne va tra tasse, costi di avviamento dell’azienda, remunerazione dell’imprenditore e costo dei macchinari.
In the second pie you can see how are the costs split by origin: personnel costs are in this simulation 14% of the total, while land is accounting for half of the total, with the remaining 35% split between tax, costs to set up the firm, to depreciate machinery and to remunerate the entrepreneur.

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Un secondo esercizio che ho fatto e’ quello di cercare di tradurre questi numeri in costi per bottiglia. Potete quindi vedere quanto sarebbe il costo per bottiglia di una ipotetica produzione di un ettaro a Cabernet Sauvignon in California. Ho messo una tabella a diverse assunzioni di quintali per ettaro: nella zona 70-90q/ha, che e’ quella che contraddistingue le nostre produzioni di punta come il Barolo e il Brunello, arriveremmo a dei costi vivi per bottiglia tra USD1.8 e USD2.3, quindi relativamente bassi, ai quali pero’ vanno aggiunti USD5.4-7 di costi impliciti, che portano il costo della bottiglia tra USD7 e USD9. A rese molto alte 130q/ha il costo per bottiglia sarebbe significativamente piu’ basso a USD5.
A second exercise is to try to translate these figures into a cost per bottle. I did it based on a different yield levels. In the 70-90q/ha range, which is the most interesting one being the level of the top Italian wines, you would get to a cash cost per bottle between USD1.8 and USD2.3 and to a USD5.4-7 non cash cost level. In other words, the cost per bottle would be between USD7 and USD9. With higher yields you would reach a USD5 per bottle cost.

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Infine, da un altro studio (questa volta su base 2003), abbiamo una serie di indicazioni in dollari per bottiglia di quanto pesano alcune componenti come i tappi, le bottiglie e le etichette e a quanto possono ammontare i costi di marketing e i costi generali. Vi prego di non sommare questi numeri a quelli precedenti, non c’entrano niente. Come potete vedere i costi di marketing possono arrivare a USD1.5 per bottiglia e la forchetta e’ molto ampia, da USD3.7 a USD8.6 per bottiglia.
Finally, another study takes care of giving some figures about the cost (2003 base) of certain items such as corks, bottles and labels and to what could be the weight of G&A and marketing costs. Don’t sum these figures with the previous ones, they are not consistent. As you can see, the range of these costs per bottle is quite wide, from a total of USD3.7 to USD8.6.