Il costo di produzione del vino – studi universita’ USA 2003-2005

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Negli Stati Uniti le università si occupano di compilare degli studi molto dettagliati che spiegano quali sono i costi di produzione dell’uva e, quindi, di una bottiglia di vino. Una specie di “costo sorgente” che non e’ (come si vorrebbe da noi) calcolato con l’obiettivo di scovare i viticoltori che guadagnano “troppo” (esiste?), ma bensi’ per guidare le scelte imprenditoriali di chi vuole mettere su un’azienda vinicola, per metterlo di fronte al costo iniziale di produzione. La statistica che vi propongo si riferisce al 2003 ed e’ relativo a un ettaro (abbiamo moltiplicato il costo di un acro per 2.47) di Cabernet Sauvignon in California. Quale e’ la principale conclusione? Che il costo vero da considerare nella produzione del vino e’ quello della terra, che rappresenta oltre la meta’ del totale, e che quindi i prezzi elevati di alcuni vini si giustificano con il valore elevato che viene dato alle terre sui quali sono prodotti…

In USA university are doing studies to explain which are the costs of producing grapes and wine. This is not to try to understand if farmers are generating extra return (as we would aim in Italy), it’s to make potential new farmers aware of what costs will they incur if they decide to set up a winery. The figures are based on 2003 dollars and are based on the production of 1 hectare (we translated from acres) of Cabernet Sauvignon in California. Which is the main conclusion? That the true cost of producing wine lies in the cost of the land, which is half of the total cost. As a result, the high price reached by some wines is justified by the very high value of the vineyard where its grapes are produced.


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Lo studio elenca in modo molto dettagliato ogni trattamento e ogni operazione con l’indicazione dei costi. A noi forse interessa di piu’ avere un’idea dell’origine di questi costi. Secondo lo studio, un ettaro ha un costo vivo (cioe’ monetario) di circa USD13600, dei quali circa USD8600 sono relativi alle fasi di coltivazione e vendemmia, mentre i rimanenti USD5000 sono relativi ai costi amministrativi e assicurativi e, soprattutto, alle tasse (circa USD3800). In realta’, come vedete questi costi sono circa un terzo del totale, perche’ la gran parte e’ rappresentata dai costi non monetari, cioe’ dal costo di detenere la terra (quasi USD22000 nella simulazione) e dai costi impliciti di mantenere la struttura (un altro 15% del costo totale). Questo rende l’idea che il costo di coltivazione della vigna non e’ legato a quanto si spende per vendemmiare, ma piuttosto al capitale immobilizzato nell’azienda, sia esso il costo per affittare la vigna o la rata del mutuo o il costo “implicito” di aver investito in un pezzo di terra.
The study snows a very detailed list of treatment and the cost of each of them. We are more focusing here on putting them together in big categories. According to the study, 1 hectare has a cash cost of USD13600, of which USD8600 are for the cultivation and harvest and USD5000 are for G&A, insurance and tax (USD3800). More important, these costs are just a third of the total one as the two thirds are represented by implicit costs to maintain the structure and to own/rent the land (USD22000). This takes us to the conclusion that the cost to produce wine is not the cost to harvest but rather the capital employed in the firm, which is the cost of the land, eventually.

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Nella seconda torta vedete anche quanto pesano i costi del personale addetto alla coltura e alla vendemmia sul totale: siamo intorno al 14% del totale (ovviamente con le assunzioni dello studio). Come dicevamo, il costo della terra e’ la meta’ del costo totale del prodotto finale, mentre un altro 35% se ne va tra tasse, costi di avviamento dell’azienda, remunerazione dell’imprenditore e costo dei macchinari.
In the second pie you can see how are the costs split by origin: personnel costs are in this simulation 14% of the total, while land is accounting for half of the total, with the remaining 35% split between tax, costs to set up the firm, to depreciate machinery and to remunerate the entrepreneur.

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Un secondo esercizio che ho fatto e’ quello di cercare di tradurre questi numeri in costi per bottiglia. Potete quindi vedere quanto sarebbe il costo per bottiglia di una ipotetica produzione di un ettaro a Cabernet Sauvignon in California. Ho messo una tabella a diverse assunzioni di quintali per ettaro: nella zona 70-90q/ha, che e’ quella che contraddistingue le nostre produzioni di punta come il Barolo e il Brunello, arriveremmo a dei costi vivi per bottiglia tra USD1.8 e USD2.3, quindi relativamente bassi, ai quali pero’ vanno aggiunti USD5.4-7 di costi impliciti, che portano il costo della bottiglia tra USD7 e USD9. A rese molto alte 130q/ha il costo per bottiglia sarebbe significativamente piu’ basso a USD5.
A second exercise is to try to translate these figures into a cost per bottle. I did it based on a different yield levels. In the 70-90q/ha range, which is the most interesting one being the level of the top Italian wines, you would get to a cash cost per bottle between USD1.8 and USD2.3 and to a USD5.4-7 non cash cost level. In other words, the cost per bottle would be between USD7 and USD9. With higher yields you would reach a USD5 per bottle cost.

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Infine, da un altro studio (questa volta su base 2003), abbiamo una serie di indicazioni in dollari per bottiglia di quanto pesano alcune componenti come i tappi, le bottiglie e le etichette e a quanto possono ammontare i costi di marketing e i costi generali. Vi prego di non sommare questi numeri a quelli precedenti, non c’entrano niente. Come potete vedere i costi di marketing possono arrivare a USD1.5 per bottiglia e la forchetta e’ molto ampia, da USD3.7 a USD8.6 per bottiglia.
Finally, another study takes care of giving some figures about the cost (2003 base) of certain items such as corks, bottles and labels and to what could be the weight of G&A and marketing costs. Don’t sum these figures with the previous ones, they are not consistent. As you can see, the range of these costs per bottle is quite wide, from a total of USD3.7 to USD8.6.

Fondatore e redattore de I numeri del vino. Analista finanziario.

9 Commenti su “Il costo di produzione del vino – studi universita’ USA 2003-2005”

  • gianpaolo

    peccato che tra tutti quelli che si occupano di vino in Italia a livello universitario, professionale, comunicazionale, non ci sia nessuno che pensi a fare qualcosa di cosi’ interessante. In fondo il vino per l’Italia e’ piu’ importante nella bilancia commerciale che in USA.

    Ma che fanno tutte queste persone, oltre ad andare a convegni, prendere fondi pubblici, pubblicare riviste con articoli di poco o nullo interesse?

  • francesco bonfio

    Buonasera a tutti e Buona Pasqua.
    Mi pare di ricordare che il Consorzio del Chianti Classico almeno da vent’anni pubblica, dopo ogni vendemmia, i costi di produzione aggiornati del vino Chianti Classico.
    Credo che anche altri Consorzi, almeno tra i più importanti, facciano lo stesso.
    Certo, il costo del terreno in Italia non arriverà mai a rappresentare una fetta così importante dei costi. Sul terreno infatti gracano le imposte fondiarie che sono obiettivamente del tutto marginali, e poi come disse una volta Vittorio Frescobaldi a New York di fronte ad una platea di giornalisti, appassionati, operatori: “il terreno è della mia famiglia da quattrocento anni. Ormai è stato bell’e ammortizzato”!
    Saluti e auguri a tutti
    Francesco Bonfio

  • francesco bonfio

    Buonasera a tutti e Buona Pasqua.
    Mi pare di ricordare che il Consorzio del Chianti Classico almeno da vent’anni pubblica, dopo ogni vendemmia, i costi di produzione aggiornati del vino Chianti Classico.
    Credo che anche altri Consorzi, almeno tra i più importanti, facciano lo stesso.
    Certo, il costo del terreno in Italia non arriverà mai a rappresentare una fetta così importante dei costi. Sul terreno infatti gravano le imposte fondiarie che sono obiettivamente del tutto marginali, e poi come disse una volta Vittorio Frescobaldi a New York di fronte ad una platea di giornalisti, appassionati, operatori: “il terreno è della mia famiglia da quattrocento anni. Ormai è stato bell’e ammortizzato”!
    Saluti e auguri a tutti
    Francesco Bonfio

  • gianpaolo

    In che senso: “il costo del terreno in Italia non arriverà mai a rappresentare una fetta così importante dei costi.”?

    Certo che lo è, e di gran lunga.

    Un ettaro di vigneto a Montalcino costerebbe più di € 250.000 di investimenteo per ha. Di cui solo una parte è rappresentata dai costi di realizzazione del vigneto(movimenti terra, materiali, avviamento). La maggior parte è rappresentata dal costo del terreno e dai diritti di produzione. Lo stesso, con valori diversi ma assolutamente non marginali, vale per il Morellino di Scansano (oltre 100.000 euro) o Chianti, o Barolo, o vattelapesca. Questo costo incide sulla bottiglia di vino, perché fa parte del costo che si è dovuto sostenere per produrla (a meno che uno non produca Brunello senza vigna e senza terreni. Accade pure quello.).

    Il fatto poi che uno possegga quei beni da 400 o da 1000 anni può essere un vantaggio per lui, ma da un punto di vista dell’analisi economica è perfettamente ininfluente, in quanto si deve prendere comunque in considerazione che quei beni hanno un valore che potrebbe essere investito in altre forme. Di conseguenza gravano sul conto economico.

    I Consorzi, con tutto il rispetto per quelli che lavorano bene, non sono certamente i Dipartimenti di Economia Agraria delle Facoltà di Agraria, ben numerose in Italia. Dov’e’ un loro studio su questi fenomeni, qualche tesi di Laurea, qualcosa che serva veramente a qualcosa per gli operatori del settore? Oppure viene considerato inelegante produrre degli studi che si possano comprendere ed utilizzare effettivamente, come questo che ci viene dagli USA?

  • gianpaolo

    Dimenticavo, una nota su quello che diceva Vittorio Frescobaldi (“il terreno è della mia famiglia da quattrocento anni. Ormai è stato bell’e ammortizzato”). I terreni, non essendo soggetti a consumo ed essendo beni insostituibili, non vengono considerati dalla legge “beni ammortizzabili”. Forse voleva dire: ormai li abbiamo già pagati.
    Veramente ci sarebbe bisogno nel nostro settore di una maggiore cultura dei fondamentali di economia (parlo anche e sopratutto per me), credo che sarbbero utili per fare un prodotto migliore e scelte più sensate.

  • Marco Baccaglio

    Caro Francesco, le ha gia’ risposto Gianpaolo in modo piuttosto esauriente, ma aggiungo qualche parola e un breve esempio affinche’ si possa essere sulla medesima lunghezza d’onda.
    Se io sono un viticoltore con un ettaro nei Cannubi che vale 500,000 euro, posso per lo meno dire che detenendo quel terreno rinuncio al ritorno che il Conto Arancio mi propone, cioe’ circa 12000euro. Ora, potra’ sembrare un controsenso, ma quei 12000 sono un costo vero e proprio che io sostengo perche’ non impiego i soldi immobilizzati nel terreno.

    Come diceva Gianpaolo e’ proprio in Italia (e in Francia e in Germania), dove ci sono grandi denominazioni con una offerta di terreno fisicamente limitata, che questo e’ un vero costo ed e anche per quello che il Barolo della vigna Cannubi costa un pochino di piu’ degli altri (si fa per dire). Perche’ viene da una determinata vigna che se venduta consentirebbe un incasso molto ingente.

    A presto!

    bacca

  • matteo

    salve,
    sono un laureando di enologia e viticoltura della università degli studi di Firenze.Sto per l’appunto scrivendo una tesi sulla determinazione dei costi di produzione del “vino contenuto” nella bottiglia di vino.
    stiamo anche testando un software che possa aiutare il viticoltore in tale determinazione.I
    ….in effetti il punto di come contabilizzare “il valore del terreno nudo vitable”,senza considerare il “costo del primo impianto” che invece è ammortizzabile(mi riferisco alle lavorazioni del terreno,barbatelle,armature del vigneto e primi tre anni di gestione del vigneto ecc.. che sono costi reali di investimento),è fonte di dibattito tra gli addetti ai lavori.Ho letto le vostre considerazioni e tutte mi sembrano inopinabili.
    Tuttavia anche il concetto espresso da Vittorio Frescobaldi non è del tutto erroneo.
    Non potendo ammortizzare un terreno e non potendo valutare quale sarebbe il tasso di guadagno del mio capitale se non fosse immobilizzato in una dolce collina,non resta che stimare tale valore.

    Comunque,io che mi sono imbattutto nell’interessante mondo del “costo di produzione del vino” posso dirvi che,oltre alla mia tesi di studio(scherzo),i testi migliori per capirci qualcosa sono sostenzialmente solo due:
    “Il controllo di gestione dlle imprese vitivinicole” di Fabio Ciaponi,ed FrancoAngeli (cap 4 i costi di produzione).
    “l’approccio sistemico al governo dell’impresa.L’impresa della vite e del vino” di Piero Mastroberardino,ed Cedam.
    Ci sono pochissimi altri studi fatti su questo argomento.
    Poichè sono un giovane produttore di vino ho deciso di scrivere questa tesi per vederci più chiaro su questo costo “vino finito” ignoto che tutti noi medio piccoli produttori stimiamo a mio avviso troppo frettolosamente.
    Tuttavia devo confessarvi che anche i più fini strumenti contabili spesso devono lasciare spazio a quel reale costo che noi viticoltori mettiamo ogni anno nel vino cioè il mix di passione,sacrificio e rischio che si piega più che ai numeri alla natura.

    vi ringrazio per aver fatto questo sito che è un’utilissima fonte di dati preziosi e che mi ha dato modo di confrontare i miei risultati con quelli di altri paesi come francia e stati uniti.
    grazie

  • Marco Baccaglio

    Grazie Matteo del tuo contributo alla discussione. Sarei molto felice di poter ospitare un tuo intervento sul blog per dare adeguata visibilità al tuo lavoro.

    Mi permetto soltanto di dissentire quando tu dici che non si puo’ valutare quale sarebbe il guadagno del capitale. Quello non e’ necessario valutarlo, lo leggiamo tutti i giorni sul giornale: e’ il tasso di interesse sui titoli di stato.

    Ora, se tu mi dici che non trovi il compratore della tua vigna e quindi il capitale non e’ disponibile, potrei essere anche d’accordo. Altrimenti no, credo che se il terreno ha un valore (cioe’ esiste un potenziale compratore a quel certo valore), allora esiste un costo opportunita’ che va valutato.

    Mi viene in mente che qualche anno fa seguivo un’azione quotata in Borsa che si chiamava Ciga Hotels, il cui valore era difficile da stimare perche’ oltre alla gestione alberghiera, nel suo bilancio figuravano degli immobili tipo l’albergo Principe di Savoia a Milano o il Danieli a Venezia. Si diceva che questi immobili fossero invalutabili perche’ di valore inestimabile. Poi sono arrivati gli americani di Starwood, ci hanno portato via la Cigahotels con una bella offerta di acquisto e hanno venduto tutti gli immobili, perche’ in realta’ un compratore di questi incredibili immobili c’era e loro erano dispostissimi a pagargli l’affitto per continuare a gestire l’attivita’ alberghiera. Bastava cercarlo. E cosi’ ci siamo fottuti una catena alberghiera che sarebbe stata un “must”, lasciami dire, per un Paese che rivendica un ruolo di leadership nel campo del turismo (senza dire che ora gli spagnoli ci hanno comperato Jolly Hotels).

    Se il signor Frescobaldi basa la sua contabilita’ industriale senza tenere conto della terra perche’ tanto l’ha ereditata dai suoi avi, per me sbaglia. Perche’ se non l’avesse, dovrebbe affittarla, e affittarla costerebbe un prezzo. Quel prezzo e’ un elemento chiave.

    Ti faccio un grande in bocca al lupo per la tua attivita’ imprenditoriale e i complimenti per il modo in cui la stai affrontando.

    bacca

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